Den Ochsenschwanz in den Gelenken teilen. Im Bräter mit Pflanzenöl gold- braun rösten und wieder aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz das in Würf geschnittene Wurzelgemüse anbraten. Tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Den Ochsenschwanz wieder in den Bräter geben und mit der Kalbsbrühe fast bedecken (nicht ganz mit Brühe bedecken, da sonst die Gefahr besteht, dass man alles kocht). Gewürze hinzugeben und bei 160 °C im Ofen schmoren. Der Ochsenschwanz sollte ab und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn auf den Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den Bratensatz durch ein feines Sieb passieren und mit Stärke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleingeschnittenem Kerbel verfeinern.

Die Lauchstange halbieren und unter fliessendem Wasser waschen, anschliesse in 1 cm grosse Streifen schneiden und mit schräg geführtem Messer Rauten schneiden. Die geschälten Kartoffeln werden erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite Streifen und mit schräg geführtem Messer zu Rauten geschnitten. Das Gemüse wird in kochendem Wasser kurz blanchiert und anschliessend in Eiswasser abgeschreckt (das Gemüse sollte noch knackig sein). Den Riesling mit der Kalbsbrühe und der Sahne einkochen. Mit Stärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten werden die Kartoffel- und Lauchrauten in die Creme gegeben und serviert.

Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstücke werden auf dem Kartoffel-Lauchgemüse angerichtet, die Sauce wird um das Gemüse herum sauciert. Der Teller wird mit kleinen Kerbelblättchen verziert.

Weiterer Vorschlag: in millimeterdünne Streifen geschnittene rohe Kartoffeln fritieren und auf dem Ochsenschwanz anrichten.