Perlhühner ausnehmen - säubern innen und aussen - salzen und pfeffern und einen kleinen Rosmarinzweig ins Innere stecken. In Form binden und für mind. 45 bis 50 Minuten in den 200 °C heissen Backofen schieben. Die Pfanne oder Form mit Wasser angiessen.

Für die Sauce Morcheln am Vortag in Wasser einweichen - dann abgiessen - Flüssigkeit aufbewahren und nochmals durch ein Sieb giessen. Die Morcheln gründlich reinigen und mit Portwein, Rotwein, Balsamicoessig und der Einweich-

Flüssigkeit in einen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze alles zur Hälfte einkochen lassen. Dieses kann während der Bratzeit der Perlhühner geschehen. Die sämige Morchelsauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree den Knollensellerie und Kartoffeln schälen - gar kochen und mit Milch/Sahnemischung (Verhältnis 1 :1 ) aufgiessen - feinstampfen und mit Muskat, Butter und Salz abschmecken. Eventuell etwas mehr Sahne/Milchmischung dazu.

Nun die Perlhühner aus dem Ofen nehmen - halbieren und mit Sauce und Selleriepüree servieren.

Dazu den besten Rotwein des Hauses und natürlich die Zauberfloete von Mozart.