In einem 9 Liter fassenden "Dutch oven" oder in einer Kaserolle den Speck bei mittlerer Temperatur auslassen. Das Schweinefleisch darin etwa 30 Minuten antraten, bis es von allen Seiten stark gebräunt ist und einige Fleischwürfel am Boden kleben bleiben. Das ist wichtig, weil die "jambalaya" dadurch ihre typisch dunkle Farbe bekommt. Die Wurst zugeben und 10 bis 15 Minuten unter Rühren anbraten.

Den Topf etwas kippen und bis auf zwei Esslöffel alles Fett abschöpfen. Zwiebeln, Sellerie, Paprikaschote und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur 5 bis 10 Minuten kräftig anbraten, jedoch nicht zu dunkel werden lassen. Die Brühe zugiessen, aufkochen, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen.

Pilze, Frühlingszwiebeln und Petersilie unterrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Tabasco abschmecken. Den Reis zugeben und bei niedriger Temperatur 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten umrühren. Der Reis sollte gar, aber nicht klebrig sein.

spanische Siedler Anfang des 18. Jahrhunderts nach New Orleans kamen, passten sie ihr Rezept für "paella" den hier erhältlichen Produkten an. Sie nannten ihr Gericht "jambon la yaya", nach der afro-amerikanischen bezeichnung "yaya" für Reis. Heute wird das Gericht mit allem, was gerade verfügbar ist, zubereitet.