1. Am Vortag das Kalbsbries mindestens 20 Minuten wässern, dabei das Wasser

mehrfach erneuern. In einem grossenTopf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

2. Die Flusskrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Minuten

in stark sprudelndes Wasser geben, herausheben.

3. Den Topf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück ins Wasser geben

und 5 Minuten nachziehen lassen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen

lassen.

4. Inzwischen ungefähr 1 1/2 l Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das

Bries darin 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Die Krebsschwänze vom Körper lösen, die Scheren abbrechen. Krebsschwänze

und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 cl Cognac beträufeln und kalt stellen. Nur die Krebsschwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein

zerkleinern.

6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze unter

Rühren braten. Die Zwiebel pellen, die Möhre und den Sellerie waschen und

putzen. Fein würfeln und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten.

7. Das Tomatenmark verrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben, verrühren und anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen, alles gut verrühren und

aufkochen lassen. Bei milder Hitze ohne Deckel ungefähr 1 Stunde leise kochen lassen. Dann durch ein feines Haarsieb giessen. Die Krebsteile und das

Gemüse dabei gut ausdrücken.

8. Die Sauce mit der Crème fraîche verrühren und ohne Deckel ungefähr 15 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, etwas Zucker und wenig Cayennepfeffer würzen. Dann abkühlen lassen und zugedeckt kalt stellen. 9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries sorgfältig häuten und in kleine

Röschen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das Bries ebenfalls zugedeckt kalt stellen.

10. Am nächsten Tag etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce heiss werden

lassen. Bries und Flusskrebschwaenze vorsichtig unterheben und erhitzen. Mit

dem restlichen Cognac würzen. Zum Ragout Pellkartoffeln servieren, die in

Butter und Dill geschwenkt sind.