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| 400 Gramm | Hechtfilet (ohne Haut) |
| | Saft von ½ Zitrone |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| | Muskatnuss |
| 20 Milliliter | Wermut (z. B. Noilly Prat) |
| 300 Milliliter | Obers |
| 2 Esslöffel | Gemüse (fein geschnittene Karotten und Lauch) |
| | Butter zum Ausstreichen der Form |
| 6 | Schalotten fein geschnitten |
| 250 Milliliter | Rotwein kräftig |
| 125 Milliliter | Portwein |
| 1 Esslöffel | Butter kalt |
| 1 Teelöffel | Honig |
| 250 Milliliter | Fertige Weissweinsauce |
| | Kerbel zum Garnieren |
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Hechtfilets feinwürfelig schneiden und gut kühlen. Obers ebenfalls gut kühlen. In einer Küchenmaschine sämtliche Zutaten für die Farce verarbeiten. Dabei darauf achten, dass die Masse kühl bleibt. Timbaleformen mit flüssiger Butter auspinseln. Die blanchierten Spinatblätter auf einem Küchentuch trocken tupfen und die Formen damit auskleiden. Die Farce mit Hilfe eines Dressiersacks in die Formen füllen. In einem Wasserbad bei 160 °C 20 Minuten zugedeckt pochieren.
Für die Rotwein-Schalotten:
Rotwein, Portwein und Honig auf ein Drittel einkochen. Schalotten zugeben und dicklich einkochen. Schalotten aus dem Topf heben und auf Küchenpapier trocken tupfen. Abschliessend die Weissweinsauce erhitzen, die Schalotten zugeben.
Auf Tellern einen Saucenspiegel anrichten, Timbale stürzen und darauf setzen, mit etwas Kerbel garnieren Getränk: Grüner Veltliner
Mattersberger : Erfasst : *Rk* 29.01.02 von Engelbert Vielhaber
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
