Die Wurzelknolle und die zarten Stangen Sellerie kommt in zwei grundverschiedenen Erscheinungsformen in unsere Küche: einmal die dicke, herzhafte Wurzelknolle, aussen braun, innen cremig weiss. Dann die saftigen, fleischigen Stangen mit ihrem duftigen Blattgrün; auch diese kennt man in zweierlei Sorten, entweder ganz naturbelassen in ihrer eigenen hellgrünen Farbe oder aber gebleicht und dann ganz hell, fast schon gelblich.

Stangen-, Bleich- oder auch Krautsellerie, auch englischer Sellerie genannt.

Bei uns in Deutschland, auch in Österreich, bevorzugt man die dicke Knolle, deren dunkles, robustes Grün uns nur im Sommer zur Verfügung steht, das man gern blattweise und dessen Wurzelknollenfleisch man in Form von mehr oder weniger dicken Schnitzen ins Suppengrün bindet. In Frankreich, Italien und sogar im sonst kulinarisch nicht so verwöhnten England bevorzugt man die jungen, zarten Blätter, die nur der feinere Stangensellerie bietet.

Natürlich war der Urvater beider Varianten dieselbe Pflanze. Einmal hat man der Züchtung mehr auf die Ausbildung der Wurzelknolle Wert gelegt, das andere Mal auf die zarte Fleischigkeit der Stiele oberhalb der Erde. Damit sie schön hell werden und zart bleiben, werden sie umwickelt und vor Sonnenlicht geschützt. Unseren Gärtnern ist das meist zu viel Mühe, deshalb ist der Stangensellerie aus hiesigen Landen eher grün, der gebleichte kommt meist aus Italien, Israel oder Spanien.

Sellerie: Was alles drinsteckt Sellerie soll herzstärkend wirken, Wissenschaftler haben jüngst Phtalide darin entdeckt, die Magen, Darm und Nerven beruhigen sollen. Potenzfoerdernde und aphrodisierende Wirkung haben sie indes nicht aufgespürt ... auch wenn man gerne singt: "Freu# dich, Fritzchen, freu# dich, morgen gibt's Selleriesalat!" und Grimod de la Reyniere gewarnt hat, Sellerie sei keine Junggesellenspeise.

Erwiesen allerdings sind jede Menge segensreicher Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Und im Knollensellerie findet man mehr Phosphor als in jedem anderem Gemüse, sogar fast dreimal mehr als im Stangensellerie. Dem ist er auch überlegen, was Vitamin C angeht, dafür hat der Stangensellerie nur halb so viel Kalorien, was allerdings angesichts der geringen Menge keine Rolle spielt: 100 Gramm Knolle liefern 44 Kalorien.

Tipps für den Einkauf Wenn Sellerieknollen im Sommer ja ebenfalls mit ihrem Blattgrün verkauft werden, dann sollte man sie kühl und dunkel lagern und natürlich nicht wochenlang aufbewahren. Wie jedes andere frische Wurzelgemüse, etwa Möhren und Rote Bete, sollte auch Sellerie innerhalb der Zeit verspeist werden, in der das Blattgrün frisch bleibt. Zum Einlagern im Herbst wird von der Wurzelknolle der Blattschopf entfernt. Dann nämlich kann man sie gut überwintern, natürlich im gut klimatisierten, nicht zu trockenen Keller. Richtig aufbewahrt reicht der Vorrat bis in den frühen Sommer, wenn wieder Sellerie aus der neuen Ernte zur Verfügung steht.

Stangensellerie sollte so frisch wie möglich sein. In gebleichter Form bleibt er übrigens länger knackig als ungebleicht. Die Fasern auf der Rückseite der Stiele bilden sich mit der Zeit stärker aus.

Die Stangen verlieren dann auch ihre Saftigkeit und werden müde.

In der Küche - Die Sellerieknolle muss zunächst einmal unter fliessendem Wasser mit einer Wurzelbürste gereinigt werden: Vor allem, wenn man die Knollen frisch vom Gärtner bekommt, steckt noch jede Menge Sand und Erde zwischen den feinen Wurzelenden, die an der Unterseite der Wurzel sitzen.

- Stangensellerie ist im Prinzip problemlos vorzubereiten.

Hässliche, beschädigte Stellen an den äusseren Stangen werden grosszügig ausgeschnitten, eventuell vorhandene Fäden abgezogen.

Dann werden die Stangen je nach Rezept in feine Scheibchen geschnitten, in Stücke oder sogar im Ganzen belassen.

Rezepte: Salat aus zweierlei Sellerie mit kreuzkuemmelduftenden Möhren Thaiwuerziger Salat aus gekochtem Sellerie Zweierlei Sellerie im Sud mit Parmesan Gefülltes Sellerieschnitzel Selleriecremesuppe