Gepostet von: Max Thiell

-Die Speisekammer v.K.Besser -gepostet:v. Renate Schnapka

Essig:

ist ein Nebenprodukt beim Vergaeren und sollte eigentlich aus Wein hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem französischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung, dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muss schon früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Römer kannten spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13.

jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf die Strasse gerollt wurden. Zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.

Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozess, der zwei Gärungen umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein naturprodukt ist, normalerweise aber vom hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen).

Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.

Arten und Säuregehalt:

Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.

Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der köstlich schmeckende Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.

Essig in der Küche:

Essig wurde ursprünglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen Würzstoff.

Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Krätern, Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chillis, Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten verfügen, da bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine Regel gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte, Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle ameikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet werden.

Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel- oder Weinessig generell zum Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen.

Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre Verwendung.

Apfelessig:

Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen Weg in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen Gerichten ein ausgezeichneter ERsatz für reisessig. Auch für Salatsaucen eignet er sich gut.

Dazu werden gewöhnlich Kräuter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon, Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders für die Sauce Bearnaise geeignete Estragonessig.

Fortsetzung..