1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Zwiebeln abziehen und in sehr dünne Ringe schneiden. Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Tomaten klein würfeln. Kapernäpfel ohne Stiel in Scheiben schneiden. Leber in etwa 1 cm breite Streifen schnetzeln, dabei eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Salbeiblätter fein schneiden. Petersilie grob hacken.

2. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kapernäpfel und Fenchelsaat in einer breiten Pfanne in 30 g Butter unter Rühren bei starker Hitze kräftig andünsten. Tomatenmark unterrühren, Balsam-Essig und Madeira dazugiessen und 1 Minute kräftig kochen. Alles aus der Pfanne nehmen und die Pfanne mit Küchenpapier säubern.

3. Mehl in einen tiefen Teller geben, Leberstreifen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 40 g Butter in der Pfanne bei starker Hitze aufschäumen. Leber darin rundherum etwa 3 Minuten anbraten. Dann salzen, pfeffern, die Zwiebelmischung und Kräuter untermischen und kurz erhitzen. Eventuell nachwürzen. Mit Pinienkernen bestreut servieren.