Die Maishähnchenbrüste salzen und pfeffern. Auf jeder Seite eine Minute braten. Dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Aus Milch, Ei, Mehl, Petersilie und Schnittlauch einen glatten Crêpe-Teig rühren und mit Salz, weissem Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus diesem Teig in einer grossen Pfanne mit wenig Butter zwei Crêpes (also hauchdünne Pfannkuchen) ausbacken, je Seite knapp eine Minute. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Für die Geflügelfarce geben Sie die gewürfelte Hähnchenbrust und die restlichen Zutaten in einen Küchenmixer. Alles fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen.

Die Crêpes mit der Geflügelfarce bestreichen. Nun die angebratenen Maishähnchenbrüste jeweils auf das untere Drittel der Crêpes legen und alles vorsichtig aufrollen. Diese Rollen wickeln Sie erst in Klarsichtfolie, die Sie an den Enden wie ein Bonbon aufrollen. Nun umwickeln sie alles auch mit Alu-Folie. Im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 15 bist 20 Minuten garen. Dann herausnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten aus den Folien wickeln und jeweils mit 3 Schrägschnitten aufschneiden.

Die Wirsingblätter für 5 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann kurz in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in kleine Würfel oder feine Streifen schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel in wenig Butter im Topf glasig anschwitzen, dann die Sahne dazu geben und leicht kochen, damit die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert wird. Jetzt den Wirsing dazu geben, alles vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Bratenjus aufkochen, dann vom Herd nehmen und den Honig per Schneebesen einrühren.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers geben Sie eine Portion Rahmwirsing, darauf zwei Scheiben der Crepinette. Rundherum mit einem Streifen Honigjus garnieren. Als Dekoration dient ein kleiner Rosmarinzweig.

Getränk: Sascha Stemberg empfiehlt eine trockene Riesling Spätlese aus dem Rheingau; Geheimrat J vom Weingut Wegeler in Östrich-Winkel.

Tipps: * Den Rahmwirsing kann man mit etwas Trüffelöl oder mit frischen Trüffeln sehr schön verfeinern.

* Die Geflügelfarce mixt Ihnen gern auch der Metzger Ihres Vertrauens.

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