Kürbis von Schale und Kernen befreien. Das feste gelb-orangefarbene Fruchtfleisch in dünne Scheiben (drei Millimeter) schneiden und diese dann in gleich grosse Stücke (Dreiecke, Quadrate, Rauten....

ganz nach Lust und Laune). Butter in einer Pfanne zerlassen und zuerst die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die Lauchstreifen dazu geben und schliesslich die Kürbisstücke. Diese nach zwei Minuten mit dem Zuckerbestreuen - der betont die natürliche Süsse des Kürbis und löst sich in der Butter zu einem Karamell. Nach weiteren fünf Minuten mit Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen und mit einem Schuss Sherry-Essig verfeinern.

Die Salzkartoffeln durchpressen oder stampfen. Das Porree-Grün für eine Minute in Salzwasser kochen, dann sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Damit behält der Porree seine Farbe. Kurz vor dem Anrichten Sahne aufkochen, kräftig mit Salz und Muskat würzen und den Kartoffelschnee mit der Butter dazu geben. Und das mit dem Pürierstab zu Mus verarbeitete Porree-Grün.

Das Schnitzelfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit Porree-Grün belegen und je Schnitzel 1 El Kürbisragout darauf verteilen. Alles eng aufrollen und das Ende seitlich mit einem Rouladen-Spiess befestigen. In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum etwa acht Minuten goldbraun braten. Danach den Spiess herausziehen.

Vor dem Anrichten die Kalbsröllchen schräg aufschneiden. Durch die Füllung bringt das einen sehr schönen optischen Effekt.

Anrichten: In die Mitte der Teller jeweils einen Streifen vom Püreee geben - am schönsten gelingt das mit einer Spritztüte. Aussen herum geben Sie kreisförmig das Kürbisragout. An den Püreee-Streifen lehnen Sie die Scheiben vom Kalbsröllchen.

Getränk: Meike Petri empfiehlt einen leichten Chardonnay vom Usa-Weingut Columbia Crest.

Addresse: Restaurant Drei Kronen Marktstr. 2 59555 Lippstadt Tel.: 02941 / 3118 Fax: 02941 / 59557

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