Wolfsbarsch Die Kiemen vom Fisch entfernen. Den Fisch unter fliessendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Meersalz mit soviel Wasser mischen, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einem, der Fischgrösse entsprechend grossen, knapp 1 cm hohen Sockel formen. Den Fisch darauf legen und grosszügig mit dem restlichen Salz bedecken. Im vorgeheizten Backofen gute 15 - 20 Minuten backen, bis der Fisch innen heiss ist, bzw. Die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 ° C erreicht hat. Zur genauen Überprüfung der Gartemperatur kann man nach 15 Minuten ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch stecken. Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten ruhen lassen, die Salzkruste mit einem grossen Küchenmesser aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben.

Sauce Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren und klein scheiden. Fenchel und Schalotten in 20 g Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze einige Minuten anschwitzen. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Mit Fischfond aufgiessen, Thymian und Fenchelsamen einlegen und den Fond auf knapp die Hälfte einkochen, Sahne und Milch zugeben und noch weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und die restliche Butter hinein schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Anrichten Zum Filetieren die obere Haut des Fisches entfernen. Das Filet vorsichtig von der Gräte ablösen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Mittelgräte vom Schwanz des Fisches aus mit einer Gabel abheben, dabei das untere Filet mit einem Löffel von der Gräte lösen und anschliessend aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen. Fenchelsauce separat dazu reichen.

Anmerkung Im Restaurant wird dem Gast, zusätzlich zur Fenchelsauce, noch extra natives Olivenöl als Alternative zur Sahnesauce angeboten.