4 bis 5 Kalbsfüsse, 1 kg Schwarte mit Speck, 4 bis 5 gepökelte Eisbeine und 3 gepökelte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser zugestellt. Die Speckschwarten kocht man 30 Minuten, Zungen und Eisbeine 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Zungen schält man ab und schneidet sie in längliche Streifchen, die Speckschwarten in kleine Würfel, das Fleisch von den Eisbeinen sowie 1 kg vorher ebenfalls mitgekochtes Schweinefleisch wird fein geschnitten oder grob gehackt.

Fleisch und Schwarten werden nun auf ein feines Sieb gegeben und mit kochender Brühe übergossen. Dann arbeitet man das Fleisch mit den Zungenstreifchen und Schwarten sowie dem nötigen Salz, gestossenem Pfeffer und ganz wenig Nelken, ebenfalls fein gestossen, gut durcheinander, füllt die Masse in eingefettete Sturzgläser und sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 °C .

Die ausgelösten Knochen gibt man in die Brühe zurück, gibt Wurzelwerk, Zwiebel, Salz und einige Pfefferkörner dazu und lässt es langsam 1 1/2 bis 2 Stunden weiterkochen. Dann seiht man die Brühe durch, lässt sie erstarren, nimmt alles Fett herunter, stellt sie wieder heiss, giesst 1 Glas Weisswein hinzu, klärt sie mit 2 bis 3 geschlagenen Eiweiss, füllt die Gallerte in die Gläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 °C .

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,