Die Pfirsichkerne knacken und den inneren Kern (Persipan) herausnehmen. Das Gartengemüse putzen, waschen und fein raspeln. Den Lauch putzen, waschen und blanchieren. Gut abtropfen lassen und kleine Souffléförmchen mit den Lauchblättern auskleiden. Speck in etwas Öl anschwitzen und die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Das geraspelte Gemüse zugeben und mit ca. 1/8 l Blanchiersud (vom Lauch) ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca.10 Minuten garen. Dann in die Förmchen füllen und mit dem restlichen Lauch bedecken. Für die Sauce die Butter zerlassen und die restlichen Schalotten darin andünsten. Die geputzten Stachelbeeren dazugeben und Persipan darüber reiben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Zitronenthymian, Pfeffer, Salz, Zucker und Muskat zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) mit Pflanzenöl das Schweinefilet kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 150 °C ca.15 Minuten weitergaren. Die Sauce passieren und die Creme Fraiche darin schmelzen. Das Filet in Scheiben schneiden. Die Förmchen mit dem Lauchgemüse auf die Teller stürzen, das Fleisch anlegen und mit der Sauce umgiessen.