In die Lammschulter etwas feingewürfelten Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben, salzen, pfeffern und das Fleisch einrollen und binden wie einen Rollbraten. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundherum anbraten, dann herausnehmen. Nun in diesem Topf die Lammknochen anrösten, die Gemüsewürfel kurz mitrösten, dann Knoblauchzehen, Tomatenmark und restliche Kräuter dazu geben. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, dann 200 ml Wasser oder Fleischbrühe angiessen. Jetzt die angebratene Lammschulter wieder hineinlegen, den Topf zudecken und bei rund 100 °C 3 Stunden im Ofen schmoren lassen. Bei Bedarf eventuell etwas Rotwein nachgiessen.

Danach den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, durch Kochen reduzieren und dann abschmecken. Unterdessen vom Braten das Garn entfernen. Nun nach Geschmack mit Senf bestreichen, mit frischen Weissbrotkrumen (vermischt mit etwas gehacktem Thymian) bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und bei starker Oberhitze 10 Minuten überbräunen.

Für das Bohnenragout Bohnenstreifen und Kartoffelwürfel getrennt in kochendem Wasser einige Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken. Den feingewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz anziehen lassen, dann Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Pfeffern, salzen und die Brühe angiessen. Langsam garen lassen. Zum Schluss herzhaft abschmecken, und mit Bohnenkraut, Schnittlauch oder Petersilie und Tomatenwürfeln verfeinern.

Dieses Ragout passt auch sehr gut zu anderen dunklen Fleischsorten.

Es eignet sich auch als einfaches Bohnengericht zu frischer Bratwurst.

Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Bohnenragout geben, eine Scheibe Lammbraten drauf setzen. Ringsherum einen breiten Streifen Bratensauce angiessen. Das Fleisch mit einem kleinen Rosmarinzweig dekorieren.

Getränk: Dazu empfiehlt Ewald Hinterding kräftigen Rotwein, nämlich einen St. Laurent vom Weingut Knipser in der Pfalz.

(*) Restaurant Hinterding in Lengerich