Das Schweinefilet wenn nötig parieren, d. H. Haut, Sehnen und Fett wegschneiden. Mit den Gewürznelken spicken. In einen Gefrierbeutel geben.

Sojasauce, Sherry und Honig mischen und in den Beutel zum Schweinefilet geben. Das Fleisch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank nmarinieren lassen.

Den Backofen auf 240 °Cvorheizen.

Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit dem Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Gratinform legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 12 Minuten anbraten.

Die Temperatur auf 70 °Czurueckstellen und die Ofentüre 5-6 Minuten öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Hitze absinken kann. Das Filet bei 70 °Cetwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in nicht zu dünne Schnitze schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben und glassig dünsten. Mit 1/5 vom Kalbsfond ablöschen. Beiseite stellen.

In einem Pfännchen den restlichen Kalbsfond und den Calvados gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm einrühren und alles nochmal kurz kochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Apfelschnitze noch einmal erwärmen und die Sauce aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Das Schweinefilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Apfelschnitzen garnieren.

Beilage: Sellerie-Kartoffel-Püreee

70 °Cgesunken ist. Anstelle von Doppelrahm Crème fraîche genommen, Butter zum Montieren weggelassen. Es könnten durchaus die doppelte Menge an Äpfeln sein. Dazu Pastinaken-Kartoffelpüree (Gewürfelte Wurzeln in Milch mit etwas Salz weichgekocht und püriert, Kartoffelpüree hergestellt, beide Püreees vermischt).