Michael Merz: Ansteckend südländisch - Zum absoluten Favoriten unter ihren Küchenkoestlichkeiten wurde der kalte Spaghettisalat, den sie mir zuliebe jede Woche einmal mitbrachte. Dieses Gericht war neu für mich. Der knoblauchlose, im Geschmack nussige Pesto, wie ihn die Leute im Veneto lieben, hatte es mir sofort angetan. Wenn ich es mir recht überlege, ist dieses Gericht wohl jenes, das mich endgültig zum Fan der südlich inspirierten Vorspeisen werden liess.

Vorbereitungen Die Kartoffeln schälen, in dicke Scheiben (vier Millimeter) oder in Ein-Zentimeter-Würfel schneiden. Die Böhnchen der Länge nach halbieren und in viel stark gesalzenem, stark siedendem Wasser kurz blanchieren. Abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft weiterverwenden. Die Pinienkerne in der trockenen Pfanne leicht rösten.

Zubereitung Alle Zutaten der Pestosauce mit etwa der Hälfte des Olivenöls aufmixen. Noch so viel Olivenöl dazufügen, bis ein nicht zu dünner Pesto entsteht.

Die Spaghetti und die Kartoffeln zusammen in stark siedendes Salzwasser geben und etwa sieben Minuten lang kochen. (Wenn die Kartoffeln gegart erscheinen, sind auch die Spaghetti genau richtig!) Abgiessen, in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen und abkalten lassen.

Böhnchen und Parmesan unter die zimmerwarmen Spaghetti ziehen. Dann den Pesto daruntermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten, mit Pinienkernen, Parmesan und Basilikum bestreut auftragen.

Tipps Weil ungekochter Knoblauch nicht nur ausserordentlich stark und scharf würzt, sondern den menschlichen Körper auch quasi ungebremst mit seinen Duftnoten 'einfaerbt', verzichten die Bewohner des Veneto beim Pesto vollständig darauf. Sie würzen ihn aber zusätzlich mit starken Petersiliengeschmacksnoten.

Die Gardauer der Spaghetti mag sehr kurz erscheinen. Doch garen diese beim Abkalten in der Schüssel noch nach. Ausserdem nehmen sie dabei das beigefügte Olivenöl auf. Sie sind dann perfekt 'al dente' und im Geschmack wunderbar würzig.

Zugegeben, das Spalten der Keniaböhnchen der Länge nach ist eine Heidenarbeit. Aber dadurch wird deren Gardauer minimal, so dass der Geschmack fast unverändert bleibt. Sie bringen daher nicht nur eine fabelhafte Farbe, eine abwechslungsreiche Struktur ins Gericht, sondern auch einen tollen Geschmack.

Für Pinienkerne gilt, was für das Rösten aller Nüsse gilt: Sie kommen in eine kalte Bratpfanne und werden ohne jede Fettzugabe langsam erhitzt. Steigt ein kräftiger Duft auf, werden sie unter stetem Wenden rundum geröstet. Und: Weil einmal erwärmte Nüsse sehr rasch verbrennen, ist die Präsenz am Herd unbedingt notwendig.