Schwarzwurzel (Winterspargel, Spargel des kleinen Mannes, Austernpflanze, Schoetzennieren, Skorzonerwurzeln, Scorzonera hispanica): feines Wurzelgemüse mit spargelaehnlichem, herbwuerzigem Geschmack.

Urheimat: Spanien.

Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze bekannt (sie sollte gegen Schlangenbisse - daher ihre Beinamen 'Vipernwurzel' und 'Schlangengras' - und sogar gegen die Pest wirksam sein): der Anbau als Gemüse begann erst um 1700, zuerst in Spanien.

Die Schwarzwurzel ist zweijährig; im ersten Jahr bildet sie die Wurzel, im zweiten Jahr die Blüten. Da der Mensch es auf die Wurzel abgesehen hat, kultiviert er sie nur einjährig. Die Ernte beginnt in Oktober und dauert bis ins Frühjahr hinein (Schwarzwurzeln sind frosthart), sofern der Boden nicht gefroren ist.

Schwarzwurzeln sind reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen.

Sie enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin, das aus Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe des Hormons Insulin verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die Schwarzwurzel eine wertvolle Diätspeise für Diabetiker - und mit ihrem zarten, nuss- oder mandelartigen Geschmack eine Delikatesse dazu. Ihr hoher Gehalt an bekömmlichen pflanzlichen Eiweissen wirkt sich auch bei Magenkrankheiten günstig aus und beruhigt Darm und Nieren.

Nährwert: 100 g (roh) enthalten 1.5 g Eiweiss, 0.5 g Fett, 16 g Kohlenhydrate (davon etwa 90 % Ballaststoffe). Energiegehalt pro 100 g: 16 kcal, oder 67 kJ. Werte gekocht: weitgehend gleich.

Puringehalt: 71 mg Harnsäure-Äquivalent pro 100 g.

Die 2 bis 3 cm dicke und 20 bis 30 cm lange Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Wurzeln nicht gebrochen sind.

Ihre Zubereitung ist leider mühsam. Schält man sie roh, sondern sie einen klebrigen, milchigen Saft ab, der sich an der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende Flecken hinterlässt. Wer braune Hände vermeiden will, kann bei dieser Arbeit Handschuhe tragen und unter fliessendem Wasser arbeiten: die geschälten Wurzel sogleich in Wasser einlegen, in das ein Esslöffel Mehl und ein Schuss Essig gerührt wurde (damit sie ihre weisse Farbe behalten).

Vor den Schwarzwurzeln graust es also den meisten Hausfrauen: sie sehen sich stundenlang in der Küche stehen und in mühsamer Arbeit und mit schwarz und schwärzer werdenden Händen das Würzelgemüse rüsten.

Die Sache ist aber nur halb so schlimm: etwas mehr Aufwand als bei der Kartoffel braucht es schon, um die Schwarzwurzeln so lange zu waschen und zu bürsten, bis das Wasser klar von den Stangen fliesst. Doch dann ist die Hautptarbeit, ohne dass die Hände sich verfärbt hätten, schon getan. Immer noch schwarz, legt man die halbierten Stangen, nachdem man die Enden abgeschnitten hat, in gut gesalzenes, kochendes Wasser. Nach dem Aufkochen gart man sie, bis sie bissfest sind, was 15 bis 20 Minuten dauert. Wenn man die Schwarzwurzeln kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt hat, lässt sich die Rinde mit einem Kartoffelschäler leicht abziehen.

Man kann sie auch als 'Gschwellti Schwarzwurzeln' servieren: die sauber gebürsteten Schwarzwurzeln in gleich lange (je nach Pfannengrösse) Stücke schneiden und 20 Minuten im Dampf sieden: der Gast pellt dann seine Schwarzwurzeln selbst! Zubereitungsarten: als Salat, paniert oder fritiert mit einer Remouladensauce, überbacken mit einer Käse- oder Béchamelsauce, in Suppen, Eintöpfe und Gemüsekompositionen. Zu Schwarzwurzeln passen alle Saucen, die üblicherweise zu Spargeln gereicht werden.

Schwarzwurzeln tiefkühlen.

Kaltes Wasser bereitstellen und etwas Zitronensaft oder Essig beifügen.

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser abbürsten, dann - ebenfalls unter dem Wasser - mit einem Sparschäler schälen. In 4 cm lange Stücke schneiden und sofort ins bereitgelegte Wasser legen.

In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen, etwas Zitronensaft oder Essig und Salz beifügen und die Schwarzwurzeln portionsweise 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen und portionsweise möglichst flach in Tiefkühlbeutel verpacken.

Haltbarkeit: 12 Monate.

Schwarzwurzelnkonserven Ein Grossteil der Schwarzwurzelnproduktion landet in der Konservenindustrie. Wer Schwarzwurzeln in der Büchse kauft, kommt - was einleuchtend ist - um das Ruesten herum. Der Preis verdoppelt sich meist, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel und Antioxydationsmitteln werden zugegeben. Trotz Verstaerker ist mit einem Abfallen des spargelaehnlichen Geschmacks zu rechnen.

Besser ist es schon, Schwarzwurzeln selbst tiefzufrieren, denn sie sind zum Tieffrieren sehr gut geeignet. Putzen, waschen, zerkleinern, in Wasser mit Ascorbinsäure (2 g pro 5 Liter) 5 Minuten blanchieren.

12 Monate haltbar.