Blattspinat putzen, in Salzwasser kurz blanchieren. Den blanchierten Spinart mit einer gepressten Knoblauchzehe und Salz würzen. Die Kartoffeln (wenn möglich kleine Fruehkartoffen, dann muss man sie nicht schälen) in Salzwasser kurz kochen.

In einem Bräter etwas Butter erhitzen, die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Die Koteletts samt dem Salbei beidseitig scharf anbraten. Die Koteletts in einen mit Butter befetteten Bräter legen und zuerst die Salbeiblätter, danach auch den blanchierten Blattspinat darauf geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und die Kartoffeln dazugeben. Im auf 180 °C vorgeheizten Rohr etwa 15 Minuten braten.

Im Bratenrückstand den Hamburgerspeck und die halbierten Kirschtomaten kurz anbraten. Speck und Tomaten wieder herausnehmen, in den restlichen Sud den Cognac eingiessen und flambieren. Sobald die Flamme ausgeht, das Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbskotelett mit gratiniertem Blattspinat auf Tellern anrichten.