Die Fleischstücke salzen und pfeffern, in Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen, den Koblauch und das Gemüse im Bratfett anrösten, Tomatenmark zugeben und leicht karamelisieren.

Mit etwas Rotwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Diese Prozedur 3 - 4 mal wiederholen, um der Sauce Farbe und Glanz zu verleihen. Das Fleisch in den Topf geben, mit dem restlichen Rotwein und der Brühe bedecken, einmal aufkochen und mit Deckel im Ofen bei 180 °C ca. 2 Stunden weichschmoren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Gewürze zufügen. Gewürze und Fleisch aus dem Fond nehmen, das Gemüse und den Knoblauch mit einem Mixstab zur Bindung in die Sauce pürieren, Butter einmontieren und eventuell mit der Kartoffelstärke bis zur gewünschten Konsistenz nachbinden. Mit Speck, Perlzwiebeln und dem Gemüse sowie dem Petersilienpüree servieren.

Weinempfehlung: