(*) Räuchermehl ist in Geschäften für Fischereibedarf erhältlich.

1. Für das Fleisch die Piment- und Pfefferkörner grob zerstossen, die Wacholderbeeren etwas andrücken, Orangen- und Zitronenschale klein schneiden und alles mit Rosmarinnadeln, Zucker und Salz mischen. Das Filet damit gleichmässig bestreuen, etwas festdrücken und zugedeckt in einer Schüssel etwa 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, öfters wenden.

2. Am nächsten Tag die Gewürzmischung vom Rehrücken entfernen, das Fleisch trockentupfen und in einer Pfanne bei kleiner Hitze im Öl etwa 3 Minuten rundherum leicht anbraten. Einen breiten Topf mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl darauf streuen. Ein passendes Daempf-; oder Kuchengitter daraufsetzen, den Deckel auflegen und den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.

Dann den Rehrücken auf das Gitter legen und gut 10 Minuten im geschlossenen Topf räuchern.

3. Für das Dressing Brühe, Essig, Senf und Öl in einer Salatschüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

4. Für den Salat die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. In reichlich Salzwasser in etwa 45 Minuten weich köcheln, durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen. Die Pilze putzen und vierteln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz anbraten, salzen und pfeffern. Die Mango schälen und in kleine Scheiben schneiden.

5. Den Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter zerteilen. In Salzwasser bissfest blanchieren und noch warm in das Dressing geben. Pilze, Graupen und Mangoscheiben zum Rosenkohl geben, vorsichtig vermischen und mit Muskatnuss würzen.

6. Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit Orangen- und Zitronensaft verrühren, das Walnussöl hineinrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, zuletzt den Schnittlauch hinzufügen.

7. Den Rosenkohlsalat auf Tellern verteilen, den Rehrücken in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Die Schnittlauchsauce als Dip zu dem Fleisch reichen.