Wirsing Aussenblätter abnehmen, Strunk ausschneiden, Blätter in grobe Streifen schneiden. Karotten, Sellerie schälen, in grobe Stifte schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. Semmeln in Würfel schneiden. Schalotte in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz kurz ansautieren.

Milch erhitzen, über die Semmelwürfel giessen, Ei, Petersilie, Schalotten zufügen, mit Salz und Muskat würzen. Masse gut vermengen, auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle drehen.

Fleisch mit einem Gemüsemesser anstechen, Gemüsewürfel eindrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kernhaus aus der Birne gut ausschneiden und diese dann in Spalten schneiden. Knödelmasse aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden.

Fleisch in heissem Rapsöl rundum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Restliche Gemüsestifte und Zwiebeln in der selben Pfanne angehen lassen.

Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner zugeben, Tomatenmark gut mit anrösten, mit Mehl bestäuben, leicht mit angehen lassen. Alles mit Rotwein angiessen und dann mit Gemüsebrühe aufgiessen.

Fleisch einlegen und bei 180 °C 35 bis 40 Minuten schmoren lassen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Wirsing dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, andünsten lassen und mit etwas Sahne angiessen, reduzieren lassen.

Knödelscheiben in Butterschmalz beidseitig goldbraun braten, Birnenspalten mit anbraten. Fleisch in Scheiben schneiden.

Anrichten:

Wirsing auf flachem Teller seitwärts anrichten, Fleisch daneben legen, Sosse durch ein Sieb darüber giessen. Birnenspalten auf das Fleisch legen, Knödelscheiben anlegen und mit Petersilie garnieren.