(*) Civet de chevreuil a l'aigre-doux Das Fleisch knapp 2 Stunden in drei Liter gesalzener Flüssigkeit kochen, die zur Hälfte aus Wasser und zur Hälfte aus Essig besteht.

Darauf achten, dass das Fleisch zart, aber nicht zu weich wird, dann das Kochen beenden. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Inzwischen die Kruste vom Brot entfernen und die Krume im Wein einweichen.

Die Rosinen und Mandeln in den Mixer geben, bis man eine feine Paste hat. Mit dem Brot mischen, das mit der Gabel zu einem Brei verarbeitet wurde.

Diese Mischung mit dreiviertel Liter von der Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, verdünnen. Die Masse durchs Sieb passieren und aufsetzen. Die Gewürze zugeben und alles auf ganz kleiner Flamme zum Kochen bringen. Eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Sauce gut abbindet.

Die Zwiebel schälen und klein schneiden. In fünfzig Gramm Speck glasig dünsten, aber nicht bräunen. Zu einem Püreee verarbeiten und mit den Speckwürfeln unter die Sauce mischen. Noch ein wenig köcheln lassen.

Den restlichen Speck auslassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Gut abtropfen lassen, auf den Servierteller legen.

Die Sauce kosten und abschmecken. Man kann durchaus nachwürzen, wenn man findet, dass das gericht nicht scharf genug ist; die angegebenen Mengen sind eher bescheiden.

Die Sauce über das Fleisch giessen und sofort servieren.