Eine stimmige Komposition von Alois Ertl, Juniorchef auf dem Gidibauer-Hof in Hauzenberg: Forelle mit Basilikum, Wammerlspeck, Kartoffel-Knoblauchpüree und Pfifferlingen in weisser Balsamicososse.

So wird's gemacht: Die Forellenfilets unter kaltem Wasser säubern, abtrocknen und in etwas Zitronensaft marinieren. Sodann wieder abtupfen, vier davon mit jeweils zwei der Basilikumblätter belegen und mit den anderen Filets bedecken. Die so entstandenen "Doppeldecker" jetzt zweimal mit den dünnen Wammerlscheiben umwickeln. Ruhen lassen, denn jetzt kommt die Sosse dran, während die geschälten Kartoffeln bereits in Salzwasser kochen.

Die Forellenkarkassen, also das, was nach dem Filieren übrig bleibt, gut abwaschen und mit den Zwiebeln, dem Lauch und der Knoblauchzehe in etwas Olivenöl farblos andünsten, leicht salzen, mit dem Wein aufgiessen. Dazu noch 0, 25 l Wasser, Lorbeer, Nelke und Basilikumstängel. Alles bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen, abseihen, den Balsamicoessig hinzugeben und das Ganze nun über starker Hitze um die Hälfte einkochen. Wenn nur fertige Filets zur Verfügung stehen, dieselbe Prozedur auf der Basis von fertigem Fischfond (dann kann das Wasser wegbleiben). Am Ende mit Zitronensaft, Balsamico, Salz und Cayenne abschmecken. Die Sosse kurz vor dem Servieren mit den eiskalten Butterflocken aufschlagen.

Jetzt ist es Zeit für den Fisch, der erst leicht in Mehl gewendet und dann in Butter und Öl auf beiden Seiten etwa 4 Minuten saftig angebraten wird. Warm stellen. Die in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne goldgelb anbraten, sie kommen samt Bratensaft in das Kartoffelpüree. Es ist fix gemacht: Die weich gekochten Kartoffeln durchpressen, mit heisser Milch und Butterflocken aufrühren, Salz und Muskat dazu und (siehe oben) den Fond mit dem gebräunten Knoblauch aus der Pfanne. Jetzt noch schnell die mit Salz und Muskat gewürzten Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten. Nun kann angerichtet werden.

Alles harmoniert prächtig und die "bandagierte" Forelle ist optimal saftig. Es lohnt sich, Alois Ertl auf diesem Kochpfad zu folgen.

Gutes Gelingen und grossen Appetit! Landgasthof Gidibauer-Hof, Grub 7, Hauzenberg. Warme Küche Di-So 11.30-14 und 17.30 -21.30 Uhr. Tel. 08 58 6/96 44 0.