Mehl und Sahne verrühren. In eine Pfanne geben und mit 20 cl Milch verdünnen. Bei milder Hitze kochen, bis es eindickt. Vom Herd genommen 20 g Butter, 2 Eigelb, Senf, den Käse, das grob gehackte Ei und die Pinienkerne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 1 Stunde kalt stellen. Den Spinat putzen, waschenund abtropfen. Mit der restlichen Butter in eine Pfanne geben. 5 Minuten köcheln, dabei mit einem Holloeffel umrühren, bis die Flüssigkeit restlos verdampft ist. Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Blätterteig ausrollen und in Quadrate von ca. 10 cm schneiden. 1 Teelöffel der Käsemixtur in die Mitte jeden Quadrates geben. Darüber dann den Spinat verteilen. Die Kante der Quadrate mit etwas Milch bestreichen. Die Ecken einschlagen, um ein Briefchen zu formen und die Nähte durch zusammendrücken versiegeln. Die Briefchen auf das Blech legen. Das letzte Eigelb mit der restlichen Milch verquirlen und die Päckchen damit bestreichen.

In den Ofen geben, die Hitze auf 200 °C reduzieren und 15 Minuten backen. Heiss servieren, einen grünen Salat dazu reichen.