Für die Vinaigrette Pfefferkörner gut abspülen, trockentupfen und fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und Öl zu einer cremigen Sauce aufschlagen.

Kiwis schälen und in feine Scheiben schneiden. Einige Chicoréeblätter unter fliessendem kaltem Wsser abspülen, trockentupfen, mit den Kiwischeiben auf Tellern anrichten, mit der Hälfte der Vinaigrette bestreichen und bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Butter erhitzen und die Muscheln darin bei schwacher Hitze von beiden Seiten je etwa 2 Minuten braten. Mit salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Den Corail (Rogen der Austern) ablösen und die weisse Nuss in Scheiben schneiden. Beides auf den Kiwischeiben anrichten und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Kaviar darüberstreuen und mit Stangenweissbrot servieren.