Die definitive Bolognese-Sauce, entsprechend den Vorgaben, die die Italienische Küchenakademie (Accademia Italiana della Cucina) am 17. Oktober 1982 erlassen hat, mit kleinen Arbeitserleichterungen: So soll das Fleisch "eigentlich" mit der Hand in kleinste Würfel geschnitten werden.

Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Pancetta klein würfeln und vermischen.

Die Butter in einem grossen Topf schmelzen, die Mischung darin andünsten, die beiden Hackfleischsorten hinzufügen und bei grosser Hitze anbraten.

Sobald das Fleisch angebräunt ist, den Rotwein zugeben und verdampfen lassen. Umrühren, die Brühe (auch schlicht aus Brühwürfeln zubereitet) mit dem aufgelösten Fleischextrakt zugeben. Sobald auch die Brühe aufgenommen ist, den Tomatenextrakt einrühren. Salzen und pfeffern und das Ganze mit der heissen Milch bedecken. Aufkochen lassen, die Hitze herunterschalten und unter gelegentlichem Umrühren die gesamte Flüssigkeit aufnehmen lassen.

Die Kochzeit soll keinesfalls weniger als 1, 5 Stunden betragen.

Empfohlen für Tagliatelle und alle anderen Sorten von (frischen) Eiernudeln.

Tipp am Rande: Lieber etwas mehr machen - die Mengen sind berechnet auf italienische Vorspeisenportionen.