Den Spinat waschen. Tropfnass in eine Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abschütten, kalt abschrecken und gut ausdrücken.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Im Olivenöl kurz dünsten. Wasser und Wein dazugiessen und aufkochen lassen. Den Maisgriess dazurühren. Auf kleinstem Feuer während zehn bis fünfzehn Minuten zu einer dicken Masse ausquellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht abkühlen lassen. Dann Eigelb und Sbrinz untermischen.

Eiweiss und Backpulver sehr schaumig schlagen. Das Maizena darüberstreuen und so lange weiter schlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Sorgfältig unter die Maismasse ziehen.

Kleine Souffle-Portionenförmchen oder kleine Tassen ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Die Förmchen zur Hälfte mit Maismasse füllen. Eine dünne Lage Spinat daraufgeben und mit dem restlichen Mais decken.

Die Förmchen in eine Gratinform stellen und mit soviel kochendheissem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Souffles sofort im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 20 Minuten backen.

Steinpilze gut abtropfen lassen und wenn nötig kleiner schneiden. Steinpilzöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer verrühren und mit den Pilzen sowie dem restlichen Spinat mischen.

Die Souffles aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten ruhen lassen, dann heiss auf Teller stürzen und mit Steinpilz-Spinat-Salat umlegen. Sofort servieren.