Grünkohl säubern, entstrunken und in kochendem Salzwasser 4 - 5 Minuten abblanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. Mit 2 kleingeschnittenen Zwiebeln, 1 El Senf, Schinken und geräucherten Knochen und Schwarte in einem grossen Topf aufsetzen - mit Wasser aufgiessen - Schmorzeit 2 Stunden. 40 Minuten vor Ende der Schmorzeit die geräucherte Gänsebrust hineingeben. Zur gleichen Zeit die Gänsekeulen im Backofen je nach Grösse 1 1/2 - 2 Stunden bei zuerst 250 °C 40 Minuten, dann bei 200 °C braten - die letzten 5 Minuten leicht mit etwas Honig bepinseln und übergrillen. Knochen und Schwarte aus dem Topf entfernen - Grünkohl mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken und mit Gänsebrust und -keule servieren. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln oder kleine Pellkartoffeln - in Schweineschmalz andünsten, etwas Zucker darüber und fertig braten - Vorsicht! Verbrennt schnell.

Als Getränk kommt für Grünkohlfreaks nur Bier in Frage, ich würde zur "Gänse-Version" einen leicht gekühlten Spätburgunder von August Kesseler aus dem Rheingau trinken. Jedes Grünkohlessen ist eine fettige Angelegenheit, also halten Sie Grappa, Aquavit oder St. Margarethen bereit. Ob Sie Grünkohl zerschneiden oder zermatschen, ist Ihre Sache und Geschmack - ich empfehle eine leicht grobe Struktur, so kommt der Grünkohlgeschmack voll zur Geltung - und man sieht, was man isst.

Guten Appetit wünscht Rainer Sass