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| 1 | Rinderzunge (etwa 2kg) |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Gewürznelken |
| 3 klein | Möhren |
| 2 | Lauch Stange |
| 1 | Sellerie Stange |
| 1 | Bouquet garni |
| 2 | Knoblauchzehen |
| | Salz |
| | schwarzer Pfeffer |
| 2 | Schalotten |
| 50 Gramm | Butter |
| 50 Gramm | Mehl |
| 150 Milliliter | Madeira |
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Die Zunge über Nacht in Salzwasser wässern, abspühlen und 10 Minuten in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen und in einen sauberen Topf geben.
Die Zwiebel mit den Nelken spicken, Möhren und Lauch putzen, in Stücke schneiden und mit den Kräutern zur Zunge geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mit Wasser bedecken und etwa 3 Stunden köcheln lassen.
Für die Sauce 40 Minuten vor Ende der Garzeit einen halben Liter Brühe entnehmen, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter andünsten. Das Mehl einstreuen und unter Rühren nach und nach Brühe und Madeira zugeben. Abschmecken und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Haut von der Zunge abziehen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Madeirasauce übergiessen.
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Anmerkungen zum Rezept:
Liebe Köche, seit Jahrzehnten gibt es in unserer Familie zu Weihnachten Rinderzunge. Und jedes Jahr die Frage.....geht die Haut in Fetzen ab? Dieses Rezept, mit dem zweimal kochen, hat mich vor ein paar Jahren schon überzeugt. Und ich freue mich, es, obwohl mehrfach gesichert, noch schöner dargestellt, wieder zu finden. Und wer zu wenig Sauce zu dem leckeren Stück hatte, dem empfehle ich einen einfachen Trick. Einfach den Madeira in die Schnitzel-Sahne-Sauce von Thomy. Schmeckt auch super dazu (im Notfall.....).
2012-12-10 17:37:18
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