Rehrücken: Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und einem Teil der zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundherum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backofen bei 180 °C knapp 30 Minuten fertiggaren.

Inwzischen die Wildabfälle und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braunwerdenlassen. Die grössere Wassermenge zugiessen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärkemehl mit etwas Wasser verrühren, mit dem Landrahm verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallenlassen und nochmals abschmecken.

Spätzle zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in heisser Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden, auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.

Salat: Die Orange schälen und filetieren. Chicorée und Feldsalat waschen und putzen. Auf 4 Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Landrahm mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremigrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.

Dessert: Die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camenbert servieren.