Rehrückenfilet unter der Rosmarin-Honigkruste mit geschmortem Spitzkohl und Hauberlingen

Roggenmehl, Hefe und Weizenbier verrühren und ohne Rinde warmstellen. Weizenmehl, Milch und Kümmel verrühren und beiseite stellen. Geriebenes Weissbrot, Honig, 50g Butter, etwas Salz und die Hälfte des Rosmarin - gehackt - miteinander vermengen und beiseite stellen.

Den Spitzkohl achteln und in 50g oel anschwitzen, den Speck zugeben und mit der Brühe angiessen, Salz und Pfeffer zugeben und langsam ca. 20-25 Minuten schmoren lassen.

Roggenmehl- und Weizenmehlmasse miteinander vermengen, die steif geschlagenen Eiklar unterheben, mit einem Esslöffel Nocken abstechen und ausbacken.

Das Rehrückenfilet würzen, von beiden Seiten anbraten, mit der Weissbrotmasse ca. 1/2 cm bestreichen und das Rückenfilet bei seichter Hitze auf der Brotmasse goldbraun braten lassen, umdrehen, Butter, einen Zweig Rosmarin zugeben und leicht durchschwenken, etwas ruhen lassen. Wildjus und Sahne mit den Wacholderbeeren reduzieren lassen und mit etwas Butter binden und passieren.

Alles auf Tellern anrichten und es sich schmecken lassen.