Die Rote Bete in kochendem Salzwasser fünfzig bis sechszig Minuten garen (Stielansatz nicht abschneiden, damit die Rüben nicht ausbluten). Anschliessend unter kaltem Wasser die Haut abziehen und die Rote Bete in haselnussgrosse Stücke schneiden.

Grümkern mit wenig Butter und 2/3 der fein geschnittenen Schalotten in einen Topf geben und scharf anrösten. Mit 2/3 der Fleischbrühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze köcheln lassen.

Die Morcheln unter fliessendem Wasser waschen und nach fünf Minuten mit in den Topf geben. Das Risotto immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, und nach ungefähr fünfzehn Minuten noch etwas Fleischbrühe zugeben. Es sollte immer so viel Flüssigkeit beigegeben werden, dass der Brei im Topf flüssig ist. Wenn der Grümkern weich ist, aber innen noch einen festen Kern hat, ist das Risotto fertig (ungefähr nach fünfzehn bis zwanzig Minuten). Dann den Topf vom Herd ziehen und die restliche Butter in grossen Flocken mit einem Kochlöffel unter das Risotto arbeiten.

Inzwischen für das Rote-Bete-Gemüse restliche Schalotte in einem Topf mit etwas Butter dünsten. Knoblauch zugeben und mit der kräftigen Gemüsebrühe ablöschen. Gewürfelte Rote Bete und Koriander zugeben und mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Das ganze etwa fünf Minuten köcheln lassen. Mit etwas Wasser das Pfeilwurzelmehl anrühren, über das Gemüse träufeln und untermischen. So lange köcheln lassen, bis eine leichte Sämigkeit erreicht ist. Dann die Petersilie untermischen. Das Gemüse zum Risotto servieren.