Den Spinat verlesen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen.

Schalotte in einer Pfanne in etwas Öl kurz andünsten. Zitronensaft und etwa die gleiche Menge Wasser sowie etwas getrockneten Thymian hinzufügen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, in ein kleines Einmachglas geben und kurz stehen lassen.

Speck- und Toastwürfeln in heisser Butter kross braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eigelb zur Zitronenschalottemischung geben, das Einmachglas verschliessen und kräftig schütteln. Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erneut kaeftig schütteln, bis eine Emulsion entsteht.

Den Spinat auf einer grossen Platte verteilen, Mozarella darauf geben, mit Salz und Peffer würzen. Das Zitronendrssing darüber träufeln und mit den Speckcroutons garnieren.