Karamellisierter Orangensalbei... schon das hört sich doch verlockend an. Jean Marie Dumaine hat für uns eine Sauce kreiert, deren Zubereitung genau damit beginnt. Sie gehört zu einem knusprig gebratenen, saftigen Loup de mer, der mit kurz gedünstetem Lauchgemüse serviert wird. Das Gericht, sagt unser französischer Koch, ist der beste Beweis, dass es auch in der Fastenzeit ausserordentliche Genüsse geben kann.

Den Lauch waschen und putzen, die dunkelgrünen Teile abschneiden. Dann die Stange längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Die Orangen so schälen, das auch die innere, weisse Haut dabei entfernt wird, anschliessend die #Filets# zwischen den Trennhäuten heraus schneiden. Den Rest mit den Händen ausdrücken und den Saft mit dem anderen Orangensaft vermischen. Den Salbei grob zerschneiden.

Für die Sauce den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und solange köcheln lassen, bis er hellgelb karamellisiert, dann mit dem Orangensaft ablöschen. Die Hälfte des Salbeis dazu geben und solange köcheln bis der hart gewordene Zucker sich wieder aufgelöst hat, anschliessend ohne Hitze ziehen lassen. Jetzt die Lauchstreifen mit sehr wenig Wasser fünf Minuten offen dünsten und mit etwas Meersalz würzen, er soll noch etwas Biss haben.

Die Fischfilets auf der Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern und bei grosser Hitze in einer schweren Pfanne anbraten. Mit einem anderen Topf oder Topfdeckel beschweren, damit sie in 5 Minuten gleichmässig braten, dann wenden und bei abgeschalteter Pfanne zu Ende garen.

Nun den restlichen Salbei zur Sauce geben, einmal kurz aufkochen und die Sauce durch ein Sieb abgiessen. Wieder erhitzen, und die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren bis eine cremige Emulsion entstanden ist, aber keinesfalls dabei kochen lassen. Zum Schluss die Orangenfilets in der Sauce kurz erhitzen und sofort zusammen mit dem Lauch und den Filets servieren.

9/02/Manuskripte/03_11_essen_wolfsbarschfilet. Pdf