Wasser aufkochen lassen und die Hälfte des Zuckers, Salz, Essig, Zwiebel und Lorbeerblätter dazugeben. Die Gänsebrust hineingeben und circa eine 1 Stunde schwach köcheln lassen, damit das Fleisch schön saftig und zart bleibt. Wichtig: im Fond auskühlen lassen. Die Gänsebrust herausnehmen und auf ein Backblech legen. Die Hautseite mit Zucker bestreuen und in den vorgeheizten Backofen bei 180 °C schieben. Nach etwa 40 Minuten karamellisiert der Zucker gold-gelb auf der Hautseite der Gänsebrust. Den Ofen abschalten und das Fleisch noch ruhen lassen. Waehren des Backens die Sauce zubereiten.

Einen etwa zwei Liter fassenden Topf, auf die Herdplatte stellen.

Bei mittlerer Hitze den Zucker im Topf karamellisieren, aber vorsichtig, da er leicht anbrennt. Danach wird der Zucker mit dem kalten Gänsefond, welchen durch ein Sieb passiert wurde, abgelöscht. Jetzt noch den Orangensaft, in welchem die Maisstärke angerührt wurde und den Rotwein(nach Wunsch) dazugeben, abbinden. Die Gänsebrust auf einem vorgewärmten Teller geben und mit der Sauce gleichmässig überziehen. Als Beilage empfiehlt Peter Brassel frische Salate oder - klassisch - Johannisbeer-Rotkohl und knusprige Bratkartoffeln.