Für die Rebhuhnkeulen von den Rebhühnern die Keulen und Flügel abtrennen. Aus den Keulen mit einem spitzen Messer die Oberschenkelknochen entfernen. Die Rebhuhnbrüste an der Karkasse lassen.

Keulen leicht salzen und pfeffern und zusammen mit den Flügeln in einem Topf bei mittlerer Hitze in der Hälfte vom Öl auf der Hautseite kurz anbraten. Keulen wenden, kurz anbraten und aus dem Topf nehmen. Gemüse zu den Flügeln geben und eine bis zwei Minuten anschwitzen. Tomatenmark hineinrühren, leicht anrösten, mit Rotwein, Portwein und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen.

Mit Zucker würzen, Keulen wieder hineinlegen und mit Brühe aufgiessen. Die Keulen bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt fünfunddreissig bis fünfundvierzig Minuten weich schmoren lassen.

Nach fünfundzwanzig Minuten die Würze dazugeben.

Für die gebratenen Rebhuhnbrüste den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Rebhuhnbrüste an der Karkasse innen und aussen salzen und pfeffern, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl von allen Seiten hell anbraten. Mit der Brustseite nach oben auf ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech legen und im Ofen in etwa fünfundzwanzig Minuten rosa garen.

Die geschmorten Keulen aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb (*) giessen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Butter in der Sauce schmelzen lassen.

Die Rehhuhnbrueste mit einem Messer von der Karkasse lösen und mit den Keulen und der Sauce servieren.

Dazu passt sehr gut Champagnerkraut.

(*) Für eine gebundene Sauce kann das Gemüse in der Sauce püriert werden. Dazu Gewürze und Flügel vorher entfernen.