Vorbereiten: Zitronenschale in feine Streifen (Zesten) schneiden, in wenig siedendem Wasser kurz blanchieren, beiseite stellen. Lachs mit dem Zitronensaft mischen, zugedeckt kühl stellen.

Zubereiten: Schalotten in der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Reis beifügen, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit dem Wein ablöschen, vollständig einkochen. Zitronenzesten zugeben, die Bouillon nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren ca. 15 Minuten knapp weich köcheln, Pfanne nicht zudecken. Dann den Lachs daruntermischen, zugedeckt ca. 5 Minuten weiterköcheln. Butter oder Margarine und Rucola kurz vor dem Servieren sorgfältig daruntermischen, würzen, nur noch heiss werden lassen, sofort servieren.