Zunächst wird der Biskuitteig gebacken. Zucker, Eigelb und Zitronenschale verrühren. Dieser Vorteig wird auf zwei Schalen verteilt. Die Schokolade schmelzen und warm unter den Teig einer Schüssel rühren. Der Teig in der zweiten Schüssel bleibt hell. Das Eiweiss mit dem Backpulver und dem Salz steifschlagen, in zwei Hälften trennen und in beide Teige unterrühren. Der helle und dunkle Teig werden in einer Backform durch Backpapier getrennt und gleichzeitig bei ca. 170 °C eine Dreiviertelstunde gebacken.

Nach dem Auskühlen den hellen Teig längs durchtrennen, so dass zwei Böden entstehen. Für die Füllung werden die Eigelbe, Zucker und Zitronenschale und Sahnequark verrührt. Mit einem Schuss Williams- Brand würzen. Aufgelöste Gelantine unterziehen, ebenso den steif geschlagenen Eischnee und die Schlagsahne.

In einer Springform werden nun Böden und Füllung übereinander geschichtet.

Auf einen hellen Böden zunächst ein Drittel der Quarkmasse, darauf den dunklen Boden geben. In der nächsten Lage wird zunächst das zweite Drittel der Quarkmasse auf den Boden gestrichen, darauf kommen die saftigen, halbierten Birnen, die vorher in Zuckerwasser oder Wein weichgekocht wurden.

Mit weiterer Quarkmasse werden nun die Birnen bestrichen, so dass eine ebene Fläche entsteht. Diese wird mit dem zweiten hellen Boden belegt. (Ein wenig vom Quark zurück behalten).

Die Springform lösen und den Rand des Kuchens zunächst mit der Quarkmasse und dann mit den Mandelblättchen bestreichen. Die Birnentorte muss nun noch für drei Stunden in den Kühlschrank.