Seit mehr als dreissig Jahren werde ich in regelmässigen Abständen ge- fragt, ob ich koche und was ich in meiner Küche bevorzuge.

Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem spätzleskundigen wie -süchtigen Schwaben geleitet wurde, Auskunft über meine schwäbischen Wirtschaften und die dort angebotenen Maultaschen gab, habe ich mein Mautaschenrezept in herzlicher Erinnerung an Thaddäus Troll immer wieder aufgeschrieben und leise, dem alternden Gaumen angemessen, verfeinert und verändert.

Ich beginne mit der Fülle. Die ist und bleibt ein Streitfall. Schliess- lich wollen die Schwaben am Gründonnerstag den lieben Gott mit eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch, grün ischt die Füllung. Jaja. Wie stets bauen die Glaubensstarken auf Gottes Güte und Kurzsichtigkeit. Grün trifft zu. Ich schummle mit. Meine Füllung besteht aus vier feinstgehackten oder durch die Knoblauch- presse gedrückten Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der zusammen mit 250 g feinem Lammfleisch und einem Paar geräucherter Bratwürste durch den Wolf gedreht wird - und endlich, damit mir der Himmel grün bleibe, 300 g Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von selbst vom Fleisch säubert. Dies alles inniglich gemischt.

Der Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie möglich. Der Teig wird aus 500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas Salz und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig schlagen. Gefügig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz leichte Arbeit. Aus dem dünn gerollten Teig werden Flecken geschnitten, die man in Quadraten oder Drei- ecken um die Füllung legt und mit Druck schliesst. Bitte nicht zu zier- lich. Die Erinnerung an Ravioli soll sich gar nicht erst einstellen. M a u l taschen sind gefragt! Acht mal zwölf Zentimeter ist laut Troll das klassische Mass. Die Taschen sollen zehn bis fünfzehn Minuten in geseihter, kräftig abgeschmeckter Rindsbouillon ziehen. (Für solche, die "ziehen" überlesen, der kräftige Nachschlag: nicht kochen!!).

Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt: Mindestens drei, wenn nicht vier.

Zwei davon in und mit der Bouillon.

Und zwei mit Kartoffelsalat.

Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kräftig schmecken soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen: Für vier Personen 800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in dünne Blätter geschnitten, werden zusammengebracht mit fein gehackter Zwiebel (je nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer blättrig geschnittene Essig- gurke, Öl, Weinessig, ausgelassenen Speckwürfeln (nach Gusto und Gewicht) und - darauf kommt's an - drei bis vier Tassen (Kaffeetassen) konzentrierter Fleischbrühe.

Lauwarm sollte die Delikatesse serviert werden.

Über einer weiteren Variante grübelnd, möchte ich hier vorerst schliessen.