Die Tomaten waschen, in kochendem Wasser blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und in grössere Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und feinhacken. Basilikum, Petersilie, Rosmarin und Salbeiblätter putzen, waschen, trocknen und feinhacken.

In einer Kasserolle Kräuter sowie Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten. Rinder-, Schweine- und Kalbshack, zerkleinerte Salsiccia oder Brühwurst und Lorbeerblatt dazugeben. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel braunbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen bei starker Hitze verdampfenlassen.

Die Tomaten unter das Fleisch mischen. Alles mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce bei mässiger Hitze etwa 1 Stundelang köcheln lassen.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit reichlich Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen, die Rigatoni hineingeben, bissfest kochen und dann abgiessen.

Die fertige Tomaten-Fleisch-Sauce in eine grosse Pfanne umfüllen, die Nudeln dazugeben und sorgfältig mit der Sauce vermischen. Alles zusammen einige Minuten ziehnlassen. Die Butter und den geriebenen Käse darübergeben, alles auf einer Platte anrichten und servieren.

Dazu passt: Ros, , z.B. Cerasuolo aus Apulien, gekühlt.

Kleine Randbemerkung des Herausgebers: Kultur un dKochkunst verbinden sich in Florenz vorzüglich: Die toskanische Küche belohnt den Bildungshungrigen, der erschöpft in eine rkleinen Trattoria einkehrt, mit frischem Gemüse der Saison, erstklassigem Olivenöl und dem typischen, ungesalzenen Brot.